Artikel » Perbaikan mutu Pengolahan Nenas dengan Teknologi Olah Minimal dan Peluang Aplikasinya di Indonesia

Media:Buletin, 16 Oktober 2014
Link:http://digilib.litbang.pertanian.go.id/repository/index.php/repository/artikel/32/2/2013/0/7992
Ringkasan:

Buah Nenas segar memiliki umur simpan pendek, yakni hanya 4-6 hari (Hajare et al. 2006). Jika ada luka atau memar, nenas yang disimpan pada suhu ruang akan terfermentasi dan segera membusuk. Hal ini mengakibatkan distribusi nenas segar ke berbagai penjuru dunia menjadi terbatas, sehingga yang lebih banyak beredar adalah nenas olahan.

Pengawetan nenas dapat dilakukan dengan teknologi olah minimal. Teknologi olah minimal seperti refrigerasi dan MAP memiliki kelebihan karena tidak menurunkan mutu sensori dan nutrisi pada produk olahan, namun masih memiliki kekurangan diantarannya umur simpan produk lebih singkat dibanding metode termal serta lebih rumit penerapan maupun pengontrolannya.

Teknologi olah minimal buah nenas dengan membran dan UV berpeluang menjadi alternatif teknologi pasteurisasi dan sterilisasi jus nenas yang selama ini dilakukan dengan teknologi panas tinggi. Aplikasi teknologi olah minimal dapat dilakukan oleh industri skala kecil-menengah maupun industri besar, namun harus didukung pengetahuan teknis yang memadai serta ketersediaan peralatan yang praktis dengan harga yang terjangkau.

Tulisan ini mengulas kandungan dan nutrisi buah nenas, faktor-faktor penyebab kerusakan nenas, dan teknologi olah minimal yang telah diuji coba untuk pengolahan dan pengawetan buah nenas serta peluang pengembangannya di Indonesia. Artikel ini dimuat di Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian ---> Vol.32 No.2 Th. 2013. Jurnal tersebut dapat diakses secara gratis di situs web Pustaka.

Download:PDF (95,2 KB)