Berita » Tepung Pisang Cavendish Instant, Sumber Karbohidrat Praktis

(psc/08 Peb 2018)

Pisang Cavendish merupakan salah satu jenis pisang yang dikonsumsi oleh 80% total konsumen luar negeri. Pisang cavendish (Musa cavendishii) sendiri sudah banyak dibudidayakan di Indonesia, namun bukan merupakan jenis pisang asli Indonesia.

Pisang Cavendish berasal dari Negara Brazil dan masuk ke Indonesia pada tahun 1990-an. Pisang cavendish saat ini dikembangkan menjadi komoditi ekspor. Produksi pisang bermutu dan memenuhi kualitas berkisar 70% dari total produksi petani untuk ekspor. Sekitar 30% mengalami penurunan mutu serta kurangnya pengolahan pisang lebih lanjut.

Produksi pisang Cavendish yang melimpah dan sifat pisang yang mudah rusak menbuat komoditas ini memerlukan proses pengolahan agar lebih awet disimpan serta meningkat nilai tambahnya.

Pisang potensial dikembangkan sebagai sumber karbohidrat. Bahan baku tepung dan sumber kalori dengan kandungan pati pada pisang mentah sebanyak 70-80% basis kering dan 63,50-74,65% basis basah. Selain mengandung pati yang dapat dicerna, tepung pisang juga mengandung komponen serat pangan seperti pati resistant (17,5%), sebuah polisakarida non-pati yang berfungsi sebagai serat pangan.

Berdasar evaluasi para peneliti, tepung pisang dari pisang yang belum matang terbukti kaya akan pati resisten dan bisa dimanfaatkan sebagai pangan fungsional.

Salah satu kendala dalam pengembangan agroindustri olahan di Indonesia adalah rendahnya kemampuan mengolah produk yang baik. Hal ini ditunjukkan dengan sebagian besar komoditas pertanian yang diekspor merupakan bahan mentah dengan indeks retensi pengolahan sebesar 71-75%.

Angka tersebut menunjukkan bahwa hanya 25-29% produk pertanian Indonesia yang diekspor dalam bentuk olahan. Program pengolahan tepung pisang ini diharapkan dapat menggeser indeks retensi menjadi lebih kecil dan berimbang.

Saat ini baru 15 % dari hasil produk ini diserap oleh pasar olahan, konsumen perlu sedikit bergeser untuk menggunakan siap pakai. Kedepannya bahkan produk olahan ini lebih mudah menjangkau pasar ekspor seperti Cina.

Tepung pisang sudah banyak diproduksi, tetapi dalam bentuk instan belum tersedia dipasaran. Hal ini menjadi peluang seiring dengan perkembangan teknologi dan membawa pola konsumsi masyarakat terhadap produk pangan yang ingin serba cepat dan serba praktis.

Tepung pisang instan mempunyai keuntungan lebih mudah dan singkat dalam penyajiannya. Berbeda dengan tepung pisang biasa, untuk menyajikannya harus mengolah terlebih dahulu melalui pengukusan maupun dengan oven, tepung pisang instan bisa langsung dikonsumsi dengan menyeduh menggunakan air panas sebagai bubur instan atau di reformulasi menjadi minuman dengan penambahan komponen lainnya.

Dalam pembuatan tepung pisang menggunakan teknologi pengeringan drum dryer. Produk yang dihasilkan dengan alat ini berupa remahan atau bubuk kering dan memiliki sifat mudah untuk direhidrasi kembali.

Pengolahan tepung dengan pengering drum memerlukan bahan pengisi dengan tujuan untuk mempercepat pengeringan, mencegah kerusakan akibat panas, melapisi komponen flavor, meningkatkan total padatan dan memperbesar volume. Bahan pengisi yang ditambahkan dapat menggunakan tepung tapioka. Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan.

Pisang mudah mengalami browning (pencoklatan) secara enzimatis oleh enzim fenol oksidase. Enzim oksidase akan bereaksi dengan adanya oksigen, sehingga mengubah permukaan pisang menjadi coklat.

Untuk mencegah perubahan fisik maupun kimia akibat pengeringan  penambahan senyawa asam merupakan salah satu cara untuk menurunkan pH jaringan tanaman sehingga dapat menginaktivasi enzim yang menyebabkan kerusakan warna.

Senyawa asam yang digunakan adalah asam sitrat, asam sitrat banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam formulasi pencegah pencoklatan, dimana dapat bereaksi sebagai pengasam dan bertindak sebagai antioksidan, akan teroksidasi  sehingga dapat mencegah penguraian warna.

Proses pembuatan tepung pisang Cavendish instan dilakukan sebagai berikut: pisang Cavendish setengah matang dikukus selama 5 menit lalu dikupas kulitnya. Daging buah dipotong-potong dengan ketebalan sekitar 2-3 mm lalu direndam dengan asam sitrat selama 30 menit. Potongan buah pisang dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.

Selanjutnya dilakukan pencampuran antara pisang, tapioka dan asam sitrat campuran dihancurkan dengan blender hingga halus. Selanjutnya adonan dikukus pada suhu 100oC selama 30 menit. Kemudian adonan dikeringkan dengan drum dryer pada suhu 800C, remahan yang keluar dihancurkan dengan penggiling dan disaring dengan saringan 60 mesh. Tepung pisang instan siap dikemas. (ega)

Tepung Pisang Instan