» Info Teknologi » Kefir, Susu Fermentasi Dengan Rasa Menyegarkan
26 Jun 2017

Selain yogurt, di kalangan masyarakat tertentu terdapat jenis susu fermentasi yang belum populer namun berpotensi untuk dikembangkan yaitu yang disebut Kefir.

Kefir merupakan jenis susu fermentasi asal pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir memiliki nama-nama yang  berbeda seperti Kippe, Kepi, Khapov, Khephir dan Kiaphir. 

Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Jenis susu fermentasi ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia. 

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem yang berbentuk koloni mikrobia terdiri atas beberapa jenis bakteri, diantaranya adalah Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non patogen.

Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang (CO2) dan sedikit alkohol. “Itulah sebabnya rasa kefir disamping asam juga sedikit rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar dan kombinasi CO2-alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk” Kata Sri Usmiati, Peneliti Balitbangtan.

 

Komposisi Kefir

Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0.8-1.1%, alkohol 0.5-2.5%, sedikit CO2, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air sebesar 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dengan nilai pH 4,6.

Komponen dan komposisi ini bervariasi tergantung jenis mikrobia starter, suhu dan lama fermentasi serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan produk kefir dengan kadar lemak yang tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah.

Banyak sedikitnya asam laktat dan kadar alkohol kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter dan lama waktu  fermentasi.

Manfaat kefir

Sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu (laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir sangat bermanfaat bagi penderita ”lactose intolerrant” yang tidak tahan terhadap laktosa karena laktosanya telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari mikrobia dalam kefir grain.

Disamping itu, kefir juga dipercaya oleh sebagian masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit metabolisme seperti diabetes, asma, dan jenis tumor tertentu, walaupun penelitian secara ilmiah tentang hal itu belum dilakukan.

Di Rusia, konsumsi kefir dianggap penting karena kemampuan probiotik dan peranan sebagai penunjang kesehatan. Di negara tersebut kefir digunakan secara luas di rumah sakit dan sanatorium sebagai makanan bagi pasien yang mengalami gangguan pencernaan, arteriosclerosis, kelainan metabolisme seperti tekanan darah tinggi, dan digunakan untuk makanan bagi anak-anak kecil. (ega)