» Info Teknologi » Olahan Jagung Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan
12 Apr 2019

Diversifikasi pangan adalah suatu upaya pembangunan pertanian dan sekaligus sebagai salah satu pilar utama ketahanan pangan. Diversifikasi pangan diartikan sebagai penganekaragaman pangan mendukung pola konsumsi yang seimbang, sehat  dan bergizi, antara lain didukung oleh penganekaragaman atau penciptaan produk pangan baru. Saat ini diversifikasi pangan diarahkan untuk menciptakan produk baru guna mengganti atau subtitusi terigu.

Jagung dapat dibuat tepung termodifikasi dengan tidak menurunkan nilai gizi tetapi dapat meningkatkan sifat fungsionalnya dan memperbaiki sifat adonan. Tekstur tepung termodifikasi lebih halus dibanding tepung aslinya. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat dapat digunakan untuk berbagai produk pangan. Pemanfaatan tepung jagung komposit dapat sebagai bahan dasar pangan antara lain untuk kue basah, kue kering, mie kering dan aneka roti.

Roti jagung termodifikasi merupakan produk roti yang mensubtitusi jagung termodifikasi sebagai pengganti terigu. Jagung lokal putih pulut dapat mensubtitusi terigu sebesar 35% pada aneka olahan roti.

Kue basah dari tepung non terigu dan tepung rendah gluten telah banyak dikembangkan. Pada pembuatan kue basah yang perlu diperhatikan adalah kemampuan pengembangan dari adonan. Keseimbangan kadar amilosa dalam proses pencampuran tepung akan mempengaruhi pengembangan volume adonan pada saat pengembangan. Adapun campuran tepung jagung (60%), tepung sorghum (40%) lebih disukai dan memiliki kadar lemak, abu, serat, protein dan kadar amilosa tertinggi diantara campuran tepung lainnya. Untuk jenis kue yang dibakar atau dioven, seperti brownis, cake, dan puding bakar, tepung termodifikasi dapat menggantikan tepung terigu sebesar 100%. Cita rasa kue yang dihasilkan tidak berbeda dengan kue yang dibuat dari 100% tepung terigu.

Kue kering merupakan salah satu jenis makanan yang banyak diminati. Kue kering dengan formula komposisi 60% memiliki nilai gizi paling tinggi dan menunjukkan sifat fisik yang optimal. Tepung jagung dapat mensubtitusi 30-40% terigu dan 60-70% untuk kue kering. Sedangkan untuk kue kering seperti semprit, kue keju, dan kue almond dapat mensubtitusi tepung terigu 75% dengan tekstur kue yang baik.

Flakes merupakan makanan ringan yang termasuk jenis kue kering yang komoposisi bahannya lebih sederhana. Flakes yakni jagung yang dicampur dengan tepung kacang-kacangan guna meningkatkan nilai gizinya. Pembuatan flakes dari tepung jagung, dan ubi kayu sebagai sumber karbohidrat, serta kacang hijau sebagai sumber protein.

Mie adalah salah satu bentuk olahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai alternatif makanan pokok. Sebagai makanan pengganti nasi, mie sangat praktis dalam penyajian dan mengenyangkan. Mie non terigu sangat prospektif dikembangkan karena kandungan gizinya dapat bersaing dengan mie instan dari terigu.  Bahkan jika menggunakan tepung jagung yang berwarna kuning, mie yang dihasilkan akan lebih unggul karena mengandung antioksidan.

Susu jagung diperoleh dengan cara penggilingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi. Kelebihan dari susu jagung yaitu tidak mengandung lactate intolerance (yang membuat susu bau amis). Susu jagung mengandung serat lebih banyak sehingga cocok buat diet.

Tepung jagung dapat bersaing dengan tepung terigu dan tentunya pengembangan produk berbasis jagung lokal dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu.  Bahan lokal tepung jagung dapat digunakan untuk produk roti, aneka produk kue basah, kue kering dan mie.  Pada akhirnya apabila tepung jagung dapat mensubtitusi penggunaan tepung terigu maka impor tepung terigu dapat berkurang 40%, sebuah angka yang cukup besar untuk menghemat devisa Negara. (LEN/RTPH/Uje)