» Info Teknologi » Vinegar Air Kelapa Bubuk Inovasi Baru Mudah, Praktis dan Aman
23 Mar 2020

Konsumsi pangan yang mengandung pengawet sudah lazim dan banyak ditemukan di masyarakat. Tentunya masyarakat sangat menunggu adanya pengawet yang aman dari bahan baku alami. Konsumen  menginginkan agar pangan yang dikonsumsinya terjamin aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).  Di sisi lain masih maraknya produk pangan yang menggunakan pengawet yang tidak aman bagi tubuh.

Vinegar merupakan pengawet alami yang dibuat melalui proses fermentasi. Semua bahan yang berpati atau mengandung gula dapat digunakan untuk membuat vinegar.  Bahan baku yang umum digunakan diantaranya anggur (wine vinegar), apel (cider vinegar), beras (rice vinegar), kurma (date vinegar).  Istilah sehari-hari vinegar bisa diartikan sebagai cuka. Pada perkembangannya pembuatan vinegar juga dapat memanfaatkan limbah pertanian misalnya air kelapa dan kulit pisang.  

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) telah berhasil mengembangkan proses pembuatan vinegar berbahan baku limbah pertanian. Air kelapa merupakan hasil samping yang diperoleh dari industri pengolahan buah kelapa. Jumlah air kelapa yang didapat berkisar 1.642 ton/tahun atau 4,5 ton/hari. Kulit pisang merupakan hasil samping dari industri keripik pisang, yang selama ini belum banyak dimanfaatkan. 

Balitbangtan pun berinovasi menciptakan pengawet alami yaitu vinegar bubuk atau vinegar powder.  Vinegar air kelapa yang biasanya dalam bentuk cair, sudah bisa diperoleh dalam bentuk padat atau serbuknya.  Hal ini semakin mempermudah penyimpanan dan distribusinya.

Vinegar dalam bentuk bubuk diharapkan mampu menjawab kebutuhan masyarakat terkait jaminan kemudahan, kepraktisan serta ketersediaan pengawet yang instan di pasaran. Selain vinegar bubuk dapat digunakan sebagai alternatif pengawet alami, juga dapat digunakan sebagai peningkat cita rasa atau penyedap rasa dan flavor dalam makanan. Bahkan terdapat hasil studi yang lebih jauh memanfaatkan vinegar sebagai salah satu bahan untuk pembuat obat-obatan, misalnya aspirin.

Uji coba vinegar bubuk sebagai pengawet telah dilakukan untuk produk tahu. Penggunaan vinegar bubuk 0,1% pada air perendaman tahu dapat menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella dan E. coli pada tahu hingga 48 jam.  Bahkan untuk parameter E.coli,  produk tahu sudah memenuhi persyaratan SNI 01-3142-1992 dengan jumlah coliform <3,0 MPN/g  sedangkan tahu yang direndam dalam air (tanpa pengawet) pertumbuhan E.coli mencapai 460 MPN/g  dalam waktu 48 jam.

Cara penggunaan vinegar bubuk sebagai pengawet atau antimikroba dapat dilakukan dengan mengencerkan bubuk vinegar tersebut ke dalam air. Vinegar hasil rehidrasi dapat digunakan untuk berbagai produk pangan seperti tahu, ikan, karkas ayam dan lainnya. (EGA)

Informasi lebih lanjut: Balai Besar Litbang Pasca Panen Pertanian