» Info Teknologi » Sulap Limbah Tapioka menjadi Nata de Cassava
11 Sep 2020

Indonesia merupakan negara penghasil ubi kayu atau singkong terbanyak keempat di dunia setelah Nigeria, Thailand dan Brasil. Pada tahun 2019 Indonesia memproduksi ubi kayu sekitar 20-21 juta ton. Pemanfaatan singkong di Indonesia beragam, bisa digunakan untuk pangan, pakan ternak, biothanol, dan beberapa industri lainnya termasuk kemasan. Umumnya singkong diolah menjadi pati yang biasa disebut masyarakat tapioka.

Air hasil samping produksi tapioka mengandung karbohidrat mencapai 2,5%, glukosa 0,185 mg/L, nitrogen total mencapai 182 mg/L, serta pH 5 – 5,5 sehingga dapat dimanfaatkan sebagai substrat untuk membuat nata de cassava.

Produk nata yang umum dikenal adalah nata de coco, terbuat dari air kelapa yang difermentasi oleh Acetobacter xylinum. Perbedaan antara nata de cassava dengan nata de coco adalah jenis substrat yang digunakan untuk pertumbuhan A. xylinum.

Nata de cassava adalah makanan pencuci mulut yang kaya serat terbuat dari air hasil samping produksi tapioka melewati proses fermentasi menggunakan Acetobacter xylinum. Produk nata de cassava berbentuk gel, tekstur kenyal, warna putih agak transparan, mengkilap atau glossy, licin, aroma netral, rasa tawar.

Nata de cassava tidak mengandung vitamin, lemak, dan protein. Kalori yang dihasilkan sangat rendah karena secara biokimia sebenarnya merupakan selulosa yang menyerap air. Manusia tidak memiliki enzim selulase dalam pencernaannya, sehingga tidak dapat mencerna nata de cassava menjadi gula sederhana berupa glukosa sebagai sumber energi. Hal tersebut menyebabkan nata de cassava tidak menyebabkan kegemukan, sehingga nata de cassava cocok sebagai pangan diet.

Proses produksi nata de cassava adalah sebagai berikut, pertama-tama substrat steril sebanyak 20 L diinokulasi dengan bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair sebanyak 10% atau sebanyak 2 L. Kemudian, substrat diaduk dengan pengaduk steril agar substrat dan bibit tercampur merata, setelah itu nampan steril diisi dengan substrat yang telah disiapkan dengan kedalaman media 2 cm. Nampan ditutup dengan kertas koran bersih/ steril, selanjutnya diinkubasi pada suhu ruang, selama delapan hari, pada saat panen tebal nata de cassava mencapai 1,25-1,5 cm.

Produksi nata de cassava harus dilakukan di tempat yang bersih, bebas debu serta memungkinkan tersedianya sirkulasi udara secara baik. Selama proses fermentasi atau inkubasi dijaga agar tidak ada hewan kecil yang masuk menyebabkan kontaminasi seperti semut, cicak, kecoa, tikus dan lain-lain. (EGA)

Informasi lebih lanjut: Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian