Kerjasama » KKP3N

Jenis Kerjasama:KKP3N
Tahun:2013
Judul:PENINGKATAN KUALITAS GIZI BIJI SORGHUM MELALUI FERMENTASI Lactobacillus SP DAN Saccharomyces cereviceae UNTUK PRODUKSI TEPUNG SORGHUM TERFERMENTASI SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU
Ringkasan:

Sorghum berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia sebagai sumber karbohidrat non-beras karena kandungan karbohidrat biji sorghum yang tinggi. Tanaman sorghum mempunyai keistimewaan, yaitu lebih tahan terhadap kekeringan dan genangan, dapat tumbuh hampir disetiap jenis tanah, relatif lebih tahan terhadap hama dan penyakit, budidaya mudah dan murah. Pemanfaatan biji sorghum menjadi produk pangan olahan merupakan salah satu upaya untuk mendukung program diversifikasi pangan. Selain itu, budidaya sorghum di lahan kering dan kurang subur juga menunjang program pemerintah dalam upaya pemanfaatan lahan marginal. Kendala yang dihadapi dalam pemanfaatan sorghum sebagai bahan pangan maupun pakan adalah rendahnya daya cerna protein sorghum dan adanya senyawa antinutrisi, yaitu tannin, antitrypsin dan asam fitat. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh metode standar dalam pembuatan tepung sorghum secara fermentasi menggunakan Lactobacillus sp., dan Saccharomyces cerevisiae. Dengan menggunakan fermentasi yang tepat diharapkan kualitis nutrisi sorghum dapat meningkat sedangkan senyawa antinutrinya menurun sehingga akan diperoleh tepung sorghum dengan kualitas yang baik.Metoda yang digunakan dalam penelitian ini mengacu pada berbagai referensi mengenai fermentasi biji-bijian dan umbi-umbian untuk pembuatan tepung modifikasi dengan berbagai modifikasi disesuaikan dengan fasilitas laboratorium, bahan dan alat yang tersedia. Tahapan penelitian yang dilakukan, yaitu: 1) seleksi biji sorghum, 2) pra-perlakuan biji sorghum, 3) penyiapan inokulum, 4) fermentasion biji sorghum, 5) penepungan (pengeringan dan penggilingan), 6) analisa mikrobiologi dan kimia, dan 7) organoleptic. Pembuatan tepung sorghum dilakukan dengan menggunakan 4 perlakuan dengan 3 ulangan, yaitu a) tanpa fermentasi, b) fermentasi cair (dengan penambahan bakteri asam laktat dan khamir), c) fermentasi padat (dengan penambahan jamur), d) fermentasi padat + cair (dengan penambahan jamur, bakteri asam laktat dan khamir). Nilai gizi dan senyawa anti-nutrisi pada tepung sorghum sebelum dan sesudah fermentasi dianalisa dengan menggunakan metoda standar sesuai dengan the International of Official Agricultural Chemists (AOAC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi mampu menurunkan kadar tannin tepung sorghum sebesar 29,13-33,69% dan asam fitat sebesar 29,13-33,69% serta menaikkan daya cerna protein sorghum sebesar 3,5-5 kali. Sedangkan kadar protein, karbohidrat dan lemak serta kandungan asam-asam amino relatif tidak berubah.Tepung sorghum hasil fermentasi dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu hingga 100% dalam pembuatan cookies dan cake. Namun demikian, hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu oleh tepung sorghum hasil fermentasi yang dapat diterima dengan baik oleh panelis untuk cookies yaitu sebesar 75% dan cake sebesar 50%.

Penanggung Jawab:

Nunuk Widhyastuti1), Alvi Yani2), Imelda K. E. Savitri3)

  1. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
  2. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
  3. Universitas Pattimura
Download: PENINGKATAN KUALITAS GIZI BIJI SORGHUM MELALUI FERMENTASI Lactobacillus SP DAN Saccharomyces cerevic: PENINGKATAN-KUALITAS-GIZI-.pdf (305,2 KB)