» Info Teknologi » Freeze-drying untuk Buah Durian Kering Berkualitas
16 Jan 2020

Durian, buah yang dikonsumsi dalam bentuk daging buah segar yang sangat popular di Asia Tenggara. Namun, buah ini hanya tersedia saat musim panen dan umum simpan sebatas dua hingga lima hari pada suhu kamar. Sehingga, penyebaran dan ketersediaan durian sangat terbatas.

Proses pengolahan buah durian segar menjadi bentuk buah utuh kering pun diperlukan. Keuntungannya, mengurangi biaya transportasi, praktis dikonsumsi, dan stabilitas produk terhadap mikroorganisme dan reaksi biokimia yang merugikan. Dari semua tipe metode pengeringan produk pertanian yang telah direkayasa sampai saat ini adalah pengeringan-beku atau freeze-drying.

Sandi Daniardi, Peneliti Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Paspapanen), Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) menjelaskan metode pengeringan ini banyak diaplikasikan di industri pangan dimana beberapa prinsip pengeringan digunakan di dalamnya.

Pengeringan produk pertanian melalui teknik freeze-drying, lebih lanjut dijelaskan Sandi, pada dasarnya menggunakan mekanisme sublimasi es pada kondisi kedap udara. Dibandingkan dengan proses pengeringan lainnya, freeze-drying dapat menghasilkan produk berkualitas terbaik disebabkan oleh menurunnya reaksi penurunan.

Hasil penelitian di Laboratorium Pengolahan BB Pascapanen, buah durian kering berhasil diproduksi dengan teknik pengeringan-beku. Buah durian yang digunakan sebagai bahan baku produksi adalah varietas Matahari dan Lubuk Linggau. Pemilihan bahan baku dilakukan di tingkat petani untuk mendapatkan buah dengan tingkat kematangan yang sama.

Daging buah dipisahkan dari biji dan diproses menjadi bubur buah. Bubur buah dituang ke cetakan dengan ketebalan kurang dari dua sentimeter dan dibekukandalam freezer / kulkas pembeku. Selanjutnya bubur buah beku dimasukan ke mesin pengering-beku untuk dikeringkan sampai kadar airnya rendah.

Produk kering-beku buah durian memiliki karakteristik fisik dan kimia yang baik, yaitu kadar air: 4-5 %; vitamin C: 70-79 mg/100 g; kadar gula: 41-44 %. Produk ini pun memiliki warna kuning cerah, tekstur yang renyah, dan aroma yang sama dengan buah durian segar. Produk kering-beku durian juga memiliki umur simpan yang relatif panjang (> 6 bulan), dikemas aluminium foil dan disimpan pada suhu kamar.

Informasi lebih lanjut : Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian