» Info Teknologi » Cuka Pengganti Formalin Untuk Mengawetkan Daging Ayam
26 Nov 2006

Hasil penelitian BB Veteriner mengungkapkan, penggunaan larutan asam asetat, atau lebih dikenal umum sebagai cuka, 4% belum mengakibatkan cita rasa daging ayam berubah. Bahkan lebih dari itu larutan cuka dapat mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan. 

Penelitian yang dilakukan oleh Balai Besar Penelitian Veteriner Bogor, daging ayam yang diambil dari rumah pemotongan ayam pada pukul 6 pagi, kemudian disimpan dalam ruangan biasa, pada pukul 10 siang sudah mengeluarkan bau busuk. Jumlah total bakterinya pun telah melebihi ambang batas yang ditatapkan dalan Standar Nasional Indonesia.

Cara penggunaan larutan asam asetat sebagai pengawet makanan sangat mudah. Untuk industri penghasil daging ayam, cukup dengan mencelupkan daging ayam ke dalam larutan cukak 4% sebelum daging ayam tersebut didistribusikan ke pasar-pasar. Sedangkan untuk skala rumah tangga, larutan cuka dapat digunakan untuk mencuci daging ayam setelah dibeli dari pasar. Asam cukak juga aman dan tidak menyebabkan efek samping yang membahayakan kesehatan serta mudah diperoleh dengan harga murah. Namun yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi yang terlalu tinggi dapat mempengaruhi cita rasa sehingga daging ayam menjadi asam.

Asam cukak adalah salah satu dari asam organik yang secara alami dihasilkan oleh tumbuhan. Beberapa jenis asam organik yang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan adalah asam asetat, asam laktat, asam propionat, asam fumarat, asam tartarat dan asam sitrat. Namun yang paling efektif sebagai pengawet adalah asam asetat atau asama cukak karena hampir tidak ada batas maksimal penggunaannya untuk makanan. Beberapa peneliti menyatakan penggunaan asam asetat  untuk makanan dalam jangku waktu lama tidak membahayakan kesehatan karena dapat dimetabolisir oleh tubuh kemudian dikeluarkan dari tubuh.

Batasan maksimal asam organik yang dapat dikonsumsi per hari oleh manusia adalah :

Asam Organik
Batasan (mg/kg bobot badan)
Asam Asetat
Sodiom Diasetat
Asam Fumarat
Asam Laktat
Asam Propionat
Asam Tartarat
Tidak Terbatas
0-15
0-6
Tidak Terbatas
Tidak Terbatas
0-30

 

 

Sumber : Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Vo. 28 No. 6